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松花蛋的“松花”如何形成的?本文帶你了解其中奧秘
2019-10-08  來源: 人民網  

松花蛋又叫皮蛋,其原料多是鴨蛋,用生石灰、食鹽、純堿、草木灰、茶葉末、黃丹粉(又叫鉛丹、氧化鉛)等和成稀泥灰,將鴨蛋包裹,外面滾上一層稻殼。放置一個月后,剝開蛋殼,蛋體黝黑光亮,在蛋體表面有白色的松針狀的結晶或花紋,故被稱之為松花蛋。腌制工藝、腌制時間和溫度等因素,都可影響松花的數量和形態。那松花蛋的“松花”是如何“雕”上去的?這些“松花”的主要成分是什么呢?

松花蛋產生“松花”,“雕刻能手”是腌制液中的氫氧化鈉。在腌制過程中,它們穿過蛋殼上的細孔,滲透到鴨蛋里與氨基酸化合,生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶于蛋白,于是就產生了結晶。這些漂亮的“松花”正是氨基酸鹽的結晶體,松花蛋上的“松花”主要成分是氫氧化錳結晶。

近年來,松花蛋備受爭議,有人說其鉛含量過高。鉛丹是傳統松花蛋中鉛的主要來源,用于保證松花蛋成熟后不出現已凝固蛋白再液化的現象,長時間保持色澤和味道鮮美。2015年的12月1日實施的松花蛋新“國標”中,刪除了傳統的有鉛加工工藝,規定松花蛋的鉛含量不大于0.5毫克/千克,這個標準與我們日常食用的魚、肉、豆腐的鉛含量相同。

所謂的無鉛松花蛋并不是完全不含鉛,而是指生產工藝不使用鉛丹了,而是使用硫酸銅、硫酸鋅等金屬鹽。這些金屬鹽里會有少量雜質,包括鉛。按照我國食品安全法的相關規定,硫酸銅被列入食品工業做加工助劑,用來替代氧化鉛加工皮蛋。按照規定,使用的必須是食品添加劑級別的硫酸銅,而不是工業硫酸銅。

如何挑選合格的松花蛋呢?有一種說法是松花蛋蛋殼上的黑點越少越好。其實,那些黑點是腌制過程中部分蛋白質發生降解,從蛋殼上存在的氣孔釋放出微量硫化氫和鉛離子反應,生成不溶于水的硫化鉛。硫化鉛是黑色的,因此會形成黑點。如果不用鉛丹,改用硫酸銅,會形成黑色的硫化銅,蛋殼上也會有黑點。沒黑點的松花蛋含鉛少,但有黑點的也未必含鉛多。

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